Guide HACCP sectoriel
HACCP Traiteur : Maîtriser la Liaison Froide, la Liaison Chaude et la Traçabilité Événementielle
Réceptions, préparation, transport et service chez le client : le traiteur doit prouver la maîtrise sanitaire sur toute la chaîne, y compris hors de la cuisine fixe. Voici les points de vigilance réglementaires — et comment les documenter simplement.
Traçabilité de bout en bout
Le traiteur assure une traçabilité complète, de la réception des matières premières jusqu’au service final chez le client.
Chaque événement doit pouvoir être reconstitué : lots utilisés, températures, horaires, livraisons. Les documents se conservent pendant 5 ans.
Liaison froide
Pour les plats réfrigérés livrés froids, la température ne doit pas dépasser +4 °C pendant tout le transport.
Un relevé à l’arrivée chez le client est fortement recommandé et doit être archivé avec le bon de livraison et la fiche événement.
Liaison chaude
Les plats livrés chauds doivent rester à +63 °C minimum pendant le transport.
Les conteneurs isothermes doivent être préchauffés à +85 °C minimum avant le chargement des plats, puis maintenus dans la plage réglementaire jusqu’au service.
Équipement de transport
Les véhicules de livraison doivent être équipés de caissons isothermes homologués (marquage CE, fiche technique disponible).
Les mêmes exigences documentaires s’appliquent à chaque maillon de la chaîne — cuisine, chargement, route, réception sur site — comme en chambre froide.
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Comment RestoPil vous aide en traiteur
- ✓Relevés de température mobiles sur le lieu de l’événement (avant, pendant et après transport)
- ✓Alertes en cas de rupture de chaîne du froid ou de chaîne du chaud
- ✓Historique par événement et rapport DDPP généré en 1 clic
- ✓Traçabilité lots et fournisseurs centralisée, même en multi-livraisons
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Questions fréquentes
Quelle température minimale pour une liaison chaude en traiteur ?
+63 °C minimum pendant tout le transport. Les conteneurs doivent être préchauffés à +85 °C minimum avant le chargement des plats chauds.
Comment prouver le respect de la chaîne du froid pendant un transport traiteur ?
Relevez les températures à l’expédition et à l’arrivée, associez-les au lot et à l’événement, conservez bons de livraison et fiches de liaison. Utilisez des caissons isothermes homologués avec fiche technique à jour.
Combien de temps conserver les documents de traçabilité en activité traiteur ?
5 ans minimum pour les documents de traçabilité (lots, températures, bons de livraison, fiches événement).
Faut-il un caisson isotherme homologué pour livrer des plats chauds ?
Oui. Les véhicules doivent disposer de caissons isothermes homologués (marquage CE, fiche technique disponible) capables de maintenir +63 °C minimum jusqu’au service.
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