Guide HACCP sectoriel
HACCP en Boulangerie-Pâtisserie : Toutes vos Obligations Réglementaires
Pain, viennoiseries, entremets, sandwichs ou plats préparés : dès que vous transformez des produits frais, la boulangerie-pâtisserie entre dans le cadre HACCP. Voici ce que la réglementation exige — et comment RestoPil vous aide à rester conforme sans paperasse inutile.
Cadre légal applicable
Toute boulangerie-pâtisserie qui transforme des produits frais — pâtisseries fourrées, entremets, sandwichs, plats préparés — est soumise au Règlement (CE) n° 852/2004 sur l’hygiène des denrées alimentaires.
S’y ajoutent l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux températures de conservation et le Règlement (UE) n° 1169/2011 (INCO) sur l’information du consommateur, notamment les allergènes.
Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
Vous devez formaliser un PMS combinant Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) et analyse HACCP pour identifier vos points critiques (CCP).
- •Relevés de nettoyage et de température datés
- •Traçabilité des matières premières et des produits finis
- •Procédures en cas de non-conformité (produit, équipement, fournisseur)
Allergènes : affichage et étiquetage
En boutique, les allergènes majeurs sont omniprésents : gluten, œufs, lait, fruits à coque… Pour les produits non préemballés, l’information doit être visible à proximité du produit ou sur un support accessible au client.
Pour les produits préemballés, l’étiquette doit comporter le nom, la liste des ingrédients, les allergènes mis en évidence, la quantité nette et la date de durabilité minimale (DDM).
Chaîne du froid et DLC courtes
Les pâtisseries à la crème et préparations sensibles se conservent à +4 °C maximum, en vitrine réfrigérée comme en réserve.
Les crèmes pâtissières et préparations à base de crème ou d’œuf ont des durées de vie courtes : comptez en général 24 à 48 h après fabrication, selon la recette et les conditions de stockage.
Nettoyage, équipements et traçabilité fournisseurs
Le nettoyage régulier des équipements est essentiel : démontage des pétrins, entretien hebdomadaire des fours et hottes, registres à jour.
La traçabilité est une obligation de résultat (Règlement européen 178/2002) : vous devez pouvoir identifier vos fournisseurs et, selon votre activité, vos clients professionnels.
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Comment RestoPil vous aide en boulangerie-pâtisserie
- ✓Relevés de température manuels gratuits (vitrine, chambre froide, enceintes froides)
- ✓Alertes DLC sur les crèmes et produits fourrés pour limiter les oublis
- ✓Registre HACCP et export PMS en 1 clic pour un contrôle DDPP serein
- ✓Traçabilité fournisseurs et réceptions intégrées dès le plan Gratuit
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Questions fréquentes
Quelle DLC pour une crème pâtissière maison ?
Les crèmes pâtissières et préparations à base de crème ou d’œuf se conservent en général 24 à 48 h au réfrigérateur (+4 °C max). Notez la date de fabrication sur chaque lot et appliquez la DLC la plus courte si vous assemblez plusieurs composants.
L’HACCP est-il obligatoire pour une boulangerie artisanale ?
Oui, dès que vous transformez des produits frais (pâtisseries fourrées, entremets, sandwichs, plats préparés). Vous devez mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire avec BPH, analyse HACCP, relevés et traçabilité documentée.
Comment afficher les allergènes sur des produits non préemballés ?
L’information doit être visible en boutique : affichage à proximité du produit ou document accessible au consommateur. Les 14 allergènes majeurs (gluten, œufs, lait, fruits à coque, etc.) doivent être clairement identifiés.
Quelle température de conservation pour les pâtisseries fourrées ?
+4 °C maximum en vitrine réfrigérée et en stockage pour les préparations à la crème ou aux ingrédients sensibles à la température.
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