Guide HACCP sectoriel
HACCP en Dark Kitchen : les Obligations d’une Cuisine 100 % Livraison
Pas de salle, pas d’accueil du public — mais les mêmes exigences sanitaires qu’un restaurant classique, plus les contraintes du multi-marques et de la livraison. Voici le cadre réglementaire des dark kitchens (cuisines fantômes).
Qu’est-ce qu’une dark kitchen ?
Une dark kitchen (cuisine fantôme) est un établissement sans salle ni accueil du public, dédié à la préparation de commandes en ligne livrées à domicile ou en entreprise.
L’activité reste soumise au contrôle des services officiels et aux mêmes principes d’hygiène alimentaire qu’une cuisine traditionnelle.
Déclaration et contrôles
Une déclaration d’activité est obligatoire auprès de la DDPP (Direction départementale de la protection des populations) du département.
L’exploitant reste responsable de la qualité des produits et de la conformité sanitaire ; des inspections régulières sont possibles.
Formation HACCP obligatoire
Au moins une personne de l’établissement doit avoir suivi une formation en hygiène alimentaire conforme à la réglementation HACCP en restauration commerciale (formation de 2 jours, sans limite de validité, non renouvelable).
Obligations identiques à un restaurant
Hygiène, sécurité alimentaire, traçabilité, licences et respect du droit du travail : le cadre est le même qu’en restauration classique, même sans client sur place.
Spécificités multi-marques et livraison
Emballages adaptés au maintien de la température pendant la livraison, étiquetage et DLC clairs sur chaque plat à emporter.
Point souvent négligé : la traçabilité et la ségrégation des lots quand plusieurs marques virtuelles partagent la même cuisine physique.
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Comment RestoPil vous aide en dark kitchen
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Questions fréquentes
Une dark kitchen doit-elle se déclarer à la DDPP ?
Oui. Une déclaration d’activité est obligatoire auprès de la DDPP du département où se situe la cuisine, même sans accueil du public.
Faut-il une formation HACCP pour ouvrir une dark kitchen ?
Oui. Au moins une personne doit avoir suivi une formation hygiène alimentaire conforme (2 jours en restauration commerciale). Elle n’a pas de date limite de validité mais n’est pas renouvelable.
Comment gérer la traçabilité quand plusieurs marques partagent la même cuisine ?
Séparez les lots par marque, étiquetez clairement chaque production, tenez des registres filtrables par enseigne et évitez tout mélange de traçabilités entre marques virtuelles.
Quelles obligations d’étiquetage pour des plats livrés sans salle de restaurant ?
Nom du produit, ingrédients, allergènes, quantité nette et DLC/DDM selon le cas. L’emballage doit aussi permettre le maintien de la température jusqu’à la livraison.
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