Guide HACCP sectoriel
HACCP Food Truck : les Obligations d’une Cuisine Mobile
Espace réduit, stockage limité et service en extérieur : le food truck reste soumis aux mêmes principes d’hygiène qu’une cuisine fixe, avec des points de vigilance spécifiques (eau, froid, déchets, déclaration).
Déclaration et cadre applicable
Un food truck qui prépare ou transforme des denrées est une activité de restauration : déclaration auprès de la DDPP et respect du Règlement (CE) n° 852/2004.
Selon les communes et les marchés, des autorisations d’occupation de l’espace public s’ajoutent aux obligations sanitaires.
Eau, hygiène des mains et nettoyage
L’accès à une eau potable en quantité suffisante, un point de lavage des mains et des procédures de nettoyage adaptées à l’espace mobile sont indispensables.
Chaîne du froid et maintien au chaud
Les denrées sensibles doivent rester dans les plages réglementaires malgré les ouvertures fréquentes et les conditions extérieures.
Prévoyez des relevés réguliers des enceintes et, si besoin, des mesures de maintien au chaud pour le service.
Traçabilité et allergènes
Conservez les preuves de réception et les lots utilisés ; informez clairement sur les allergènes (affichage ou document à disposition du client).
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Questions fréquentes
Faut-il déclarer un food truck à la DDPP ?
Oui, dès que vous préparez ou transformez des denrées alimentaires. La déclaration d’activité auprès de la DDPP est obligatoire, comme pour un restaurant.
Quelles températures surveiller dans un camion ?
Les enceintes froides (réfrigérateur / congélateur) et le maintien au chaud des plats servis chauds. Les relevés doivent être réalisés régulièrement et conservés.
Comment gérer l’eau et le lavage des mains en cuisine mobile ?
Prévoir une réserve d’eau potable, un point de lavage des mains opérationnel et l’évacuation / stockage des eaux usées conformément aux règles locales et sanitaires.
Un food truck doit-il afficher les allergènes ?
Oui. L’information sur les 14 allergènes majeurs doit être accessible au consommateur (affichage, carte ou document).
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